Description
« Joyau » en péril du patrimoine fromager savoyard, le bleu de Termignon est un fromage d‘altitude au lait cru de vache (races tarine et abondance) dont la fabrication se limite aujourd’hui aux alpages de la commune haute mauriennaise qui lui donne son nom. Il se présente en un cylindre d’une trentaine de centimètres de diamètre pour une vingtaine de haut. Sa pâte blanchâtre, bleuie irrégulièrement, est protégée par une croûte sèche, de couleur ocre-brune.
Seul « bleu » à ne pas être ensemencé de pénicillium pour développer sa moisissure, l’originalité de sa fabrication repose en premier lieu sur un mélange dans des « seilles » (récipients) de caillé du jour avec celui de la veille (dit « caillé aigre »). Chauffé, brassé, salé, le caillé sera moulé dans des cercles de pin cembro garnis d’une toile en lin. Pendant 15 jours, on le retourne et on lui change régulièrement la toile dans une chambre tempérée. Les meules (d’une bonne dizaine de kilos) rejoindront la cave d’affinage pour 3 à 4 mois, où on les piquera parfois pour favoriser l’apparition du bleu.
Ce régal rare, apprécié des connaisseurs, notamment piémontais, s’utilise en plateau, dans des salades ou pour des préparations culinaires.
Les fromages persillés apparurent en Savoie au milieu du XVIIIe siècle, se fixant d’abord en Haute Maurienne. On pense ainsi qu’un bleu aurait pu être fabriqué à Bessans ou à Termignon vers les années 1750…
Sa reconnaissance, le bleu de Termignon la doit à l’Italie. En effet, connu dès 1816 dans la vallée de Suse (où on le nomme « mauriennais » ou « persillé du Mont-Cenis » ou encore « bleu de Bessans ») et apprécié à la cour de Turin, les gastronomes français ne s’y intéresseront qu’à partir des années 1930.
De nos jours, le bleu de Termignon survit grâce à une poignée d’irréductibles qui produisent encore quelques centaines de ces précieuses pièces, souvent vendues avant d’être fabriquées.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
