Description
Autre appellations : sartinèse, sartenais, fromage ou tome de Sartène, cuscio.
Familier des marchés de la Corse méridionale, le sartène est un fromage cylindrique (une quinzaine de centimètre de diamètre pour moins de dix de hauteur), à la croûte grise épaisse recouvrant une pâte légèrement friable blanche à jaune pâle.
Sa fabrication appelle autant du lait de brebis que de chèvre, ou les deux mélangés. Le lait, versé dans un chaudron, est porté à une température d’environ de 35 °C. Un fois emprésuré, sa coagulation prend une heure. Le caillé obtenu est alors rompu, prenant un aspect liquide et granuleux. Pressé, il est ensuite découpé, placé dans des moules et salé, avant d’être posé sur des claies pour s’y égoutter et sécher. Il rejoindra ensuite une cave humide pour un affinage minimal de deux mois, durant lesquels il sera régulièrement retourné.
Dans l’assiette
A la fin d’un repas, sa saveur douce et son odeur discrète rendent ce produit apprécié de tous. Frais, il est utilisé dans des préparations culinaires. Mais amenée à un âge “avancé” sa pâte en décomposition, sous une croûte restée intacte, permet aux amateurs éclairés de déguster un “casgiu merzu1” travaillé par le temps… et les vers !
Un peu d’histoire
Comme son nom l’indique, le sartène, ou sartinèse, est fabriqué dans la région sartenaise. Cette tomme à pâte pressée non cuite, ressemblant à celle fabriquée en Sardaigne, s’appuie sur le savoir-faire ancestral des éleveurs. Ceux-ci se sont aujourd’hui sédentarisés. Seules quelques dizaines d’entre eux continuent de transhumer l’été sur le Pianu ou les contreforts du plateau du Coscione.
Ce fromage de garde se consommait autrefois toute l’année. Les villageois l’achetaient en hiver et procédaient à un affinage domestique.
1 Littéralement “fromage de merde” ou « fromage pourri ».
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
