Description
Autres appellations : sole sablaise, sole perdrix.
La sole1 des Sables-d’Olonne dite aussi « sablaise », ou sole perdrix, du fait de ses stries sombres verticales, est un poisson plat à la forme ovoïde qui vit dans les fonds sablonneux au large des côtes vendéennes.
Ses deux yeux, situés sur la face brune, lui permettent de s’enfouir dans la vase pour se camoufler. Sa face aveugle, quant à elle, est blanche crème. La sole, pêchée la nuit, vidée dans le bateau et lavée, est mise aussitôt dans la glace. Commercialisée à partir de 21 centimètres au minimum, son poids s’établit entre 200 et 800 grammes.
Dans l’assiette
La chair maigre, blanche et ferme de la sole des Sables s’accommode des meilleurs condiments. Cuisinée en filets, elle s’apprécie également entière, façon « meunière », avec du beurre et un jus de citron. Cependant, les grosses pièces sont plutôt cuites au court-bouillon, alors que les petites se font généralement frire ou poêler. On peut aussi préparer la sole grillée.
Un peu d’histoire
Espèce convoitée depuis le XVIe siècle, la sole deviendra un mets royal, au même titre que le turbot, à l’époque de Louis XIV. Les façons de la cuisiner, surtout en filets, ne manqueront pas : l’une d’elle est due à la marquise de Pompadour. Au XVIe siècle, de nombreux chefs attachèrent leur nom à une recette de sole.
1 Il existe différentes variétés de soles : la sole commune (la plus recherchée, possédant une tache noire à son extrémité, qui vit partout, de la Méditerranée à la Norvège), la sole roche ou du Sénégal, le céteau (une petite sole n’excédant pas 20 centimètres ; voir à région Poitou-Charentes) et, enfin, la sole des Sables.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
