Description
Variantes : saucisse de Lyon ; lyonerwurscht (sans rapport avec la charcuterie lyonnaise), saucisse de ménage.
La saucisse de viande (fleischwurscht), appelée quelquefois « saucisse rouge », est l’une des saucisses les plus populaires en Alsace. Elle comporte un assemblage de viandes de bœuf et de porc (maigre et gras), réduites en machine en une sorte de mousse, additionnée de glace, d’épices, de sel et de sucre, le tout embossé dans un intestin de bœuf.
Reconnaissable à son gros diamètre (jusqu’à 6 centimètres) et à sa forme en collier, elle offre à la vue une couleur rougeâtre très particulière résultant de son fumage et de son étuvage dans une eau de cuisson colorée.
Tout comme la knack et le cervelas, la saucisse de viande, peut faire l’objet d’un plat central, entourée de légumes, d’une purée ou d’œufs frits. Elle peut garnir avantageusement une salade composée ou une salade de pommes de terre.
Cette saucisse figure parmi les plus gros volumes fabriqués par l’industrie agroalimentaire alsacienne. On la retrouve, parfois assimilée au cervelas ou à une saucisse allemande du nom de rothwurst, dès le XVIe siècle. A l’époque, on la considérait comme un mets de luxe. Depuis le Second Empire et le Reichsland, sa consommation s’est nettement « démocratisée », au point de s’imposer dans la plupart des foyers alsaciens dans l’Entre-deux-guerres et au sortir du second conflit mondial.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
