Quels produits inventez-vous ?
En tout premier lieu, des moutardes. Il m’a fallu un an et demi pour élaborer ma recette de base sans conservateurs. Depuis, j’innove en y ajoutant toutes sortes d’arômes comme la truffe, la noix ou la fleur de cèdre. La plupart des ingrédients proviennent de mon jardin aromatique. J’élabore également d’autres produits aromatisés : des vinaigres, des confits d’oignons, des sels, des huiles de colza et de tournesol. Je prépare aussi de la gelée au pineau des Charentes, des échalotes pour accompagner les fruits de mer et des plats de haricots blancs et de tomates séchées à la fleur de sel que l’on nomme « mojette piate » en charentais.
Citez-nous quelques créations phares…
Dans la région, c’est l’incontournable moutarde au pineau des Charentes qui l’emporte mais aussi le vinaigre spécial huîtres à base de vin rouge, d’échalotes et de jus de citron. Mes clients ont aussi un faible pour mes moutardes au miel ou à l’ail et au persil, ainsi que mes vinaigres à la menthe et à la rose.
Quels mets peut-on marier à vos inventions ?
Pour les poissons, je conseille la moutarde aux algues ou aux salicornes, plantes des marais salins. Pour les viandes, tentez la moutarde au poivre rouge. Pour les charcuteries, je préconise la moutarde au gingembre, au chocolat ou à la cannelle. Enfin et tout particulièrement, accompagnez les salades de magret de canard avec un vinaigre de fruits rouge ou de framboise. Mais le plus important est de se laisser guider par ses propres envies…
Propos recueillis par Caroline Chabir
Légende : Jérôme Dumoulin propose une dizaine de moutardes à l’ancienne et une vingtaine de moutardes fines qu’il distribue dans la France entière.
La Moutarderie Charentaise
Jérôme Dumoulin
5, rue de l’Ancienne Bascule
17490 Gourvillette
05 46 26 19 33