Le fumage d'Angresse, une inspiration des îles

Laurent Sezat a passé douze ans aux Antilles comme chef cuisinier. C’est là-bas qu’il a pris goût au poisson frais et qu’il est passé maître dans l’art de le cuisiner avec naturel et simplicité. De retour en France, il propose de bons produits artisanaux dans son atelier de poissons fumés.

Fumage d'Angresse

Quels poissons proposez-vous ?

Uniquement des poissons fraîchement pêchés : du saumon d’Écosse, de la truite des Landes, du thon blanc et de l’espadon de Saint-Jean-de-Luz, de la dorade du Capbreton. Le maquereau et le lieu sont pêchés en plein océan Atlantique tandis que les aiguilles qui remontent les rivières sont pêchées dans la Gironde et dans la Loire.

Comment les cuisinez-vous ?

Mes poissons sont uniquement préparés avec du sel de Guérande. Ensuite, je les fume lentement avec de la sciure de hêtre, qui leur procure un parfum subtil et léger. Le procédé est le même pour tous les poissons, seul le temps de cuisson diffère selon leur taille. Pour finir, je les laisse reposer toute une journée afin qu’ils s’imprègnent du sel et du fumage. Une fois prêts à la consommation, ils sont découpés au couteau et ne sont jamais mis au congélateur.

Parlez-nous de vos autres spécialités…

Je prépare des rillettes de saumon, du tarama et des poissons marinés dans de l’huile de noisette avec de l’aneth, de la ciboulette et du poivre aux baies roses. Je prépare aussi du Gravelax : c’est du saumon confit avec de l’aneth. Son goût très doux se marie très bien avec des pommes vapeur, du pain grillé ou une salade.

Propos recueillis par Caroline Chabir

Légende : Laurent Sezat n’utilise aucun procédé industriel. Ses poissons peuvent se conserver jusqu’à 21 jours.

Coordonnées :
Fumage d’Angresse,
M. Sezat Laurent
220 za du Tuquet
40150 Angresse
05 58 77 38 55
http://www.fumagedangresse.com/

 

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