Chaource (fromage à pâte molle et croûte fleurie) AOC - AOP

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat . La surface est recouverte de moisissures superficielles de Pénicillium candidum. Le Chaource contient au minimum 50% de matière grasse après complète dessiccation et la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40%. Il se présente sous les formats suivants : _ grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes, _ petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.

Chaource Aoc

MODE DE PRODUCTION

Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache.

MODE D’ELABORATION

Le lait emprésuré subit une coagulation de 12 heures au moins. L’égouttage est spontané et lent.
La pâte est légèrement salée.
Le fromage est affiné pendant 2 semaines au minimum dans l’aire géographique délimitée.

HISTORIQUE

Le chaource était déjà connu au XIVème siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table.
Au XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient déjà un fromage appelé « fromage de Chaource ». Il devait être fabriqué avec du lait gras.
Il existait des marchands de fromages qui collectaient ce produit dans les fermes et le revendaient sur des marchés régionaux. Le Chaource était l’objet d’un important commerce et avait acquis sa renommée sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.

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