Recette : pigeonneau rôti au foie gras, crème de calvados château du breuil
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de pigeonIngrédients
4 pièces de pigeonneau (400g)
4 escalopes de fois gras (60g)
1 petite boite de maïs
4 oeufs – 2 dl de lait
50 g de farine
5 cl d’huile d’olive vierge
4 mini-pâtissons
1 branche de basilic
50 g de parmesan
1 dl de Calvados Château du Breuil
2 dl de crème liquide
Sel de Guérande et Poivre du moulin
Procédure
1- Passer au mixer le maïs en boîte pour obtenir une purée. Mélanger la farine, les oeufs et
le lait comme pour une pâte à crêpes. Adjoindre la purée de maïs à cette pâte, saler et
poivrer. Cuire dans une poêle non adhésive la galette de maïs d’un centimètre d’épaisseur
environ.
2- Cuire les pâtissons à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, tailler un petit chapeau sur chaque
et évider la pulpe à l’aide d’une cuillère à café. Mélanger la pulpe retirée avec un peu de
basilic haché et le parmesan, poivrer. Remplir chaque pâtisson de cette petite farce etremettre le chapeau. Braiser quelques minutes au four avec un peu d’huile d’olive.
3- Rôtir les pigeonneaux 10 minutes au four à 180°. Lever les filets et les cuisses, réserver
dans un plat.
4- Flamber avec le Calvados Château du Breuil les carcasses dans une casserole et ajouter la
crème liquide. Cuire une dizaine de minutes, assaisonner et passer cette crème à l’étamine.
5- Poêler vivement les escalopes de foie gras.
6- Dresser dans l’assiette une galette de maïs taillée à votre guise et disposer dessus le
pigeonneau, le pâtisson à coté et enfin le foie gras.
7- Napper le pigeonneau avec la crème de Calvados et décorer de quelques brins de cerfeuil
ou basilic.
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