Pigeon de Bresse rôti en cocotte, adouci au sirop d'érable, gnocchis au safran et parmesan

Ingrédients

2 Pigeons de Bresse (de 600 8O0g)
300g Pommes de terre
400g Farine
2 Oeufs
QS Sel, poivre, safran en poudre et en pistils, huile d’arachide, maïs
150g Crème
250g Sauce soja
100g Sirop d’érable
500g Jus de pigeon
2 Cuillères à soupe de brunoise d’oignon, de poivron et de cornichon
QS Décor brunoise et tuile de parmesan, persil hoché, pistils de safran

Procédure

Préparation : Flamber, vider les pigeons, réserver. Peler, cuire à la vapeur les pommes de terre, puis légumes ajouter la farine, les oeufs entiers, la poudre de safran, assaisonner. Dresser les gnocchis à l’aide d’une poche, marquer à la fourchette, les pocher dans de l’eau frémissante, égoutter, puis les lier avec la crème, parfumer avec des pistils de safran.

Cuisson : Assaisonner, saisir les pigeons à l’huile d’arachide dans une casserole, puis les cuire dans un four à 2000 aux 3/4 de la cuisson, retirer les pigeons, réserver au chaud.

Sauce : Dégraisser et déglacer la casserole avec la sauce soja, puis réduire et déglacer au sirop d’érable. Réduire à nouveau, mouiller avec le jus de pigeon et cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Au moment, ajouter les brunoises gnon, de poivron, de cornichon, pu maïs rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation : Lever les cuisses et les suprêmes de pigeons. Au centre d’une assiette, dresser 1 cuisse et 1 aile de pigeon, napper de sauce, disposer les gnocchis.

Décor : Brunoise de parmesan, persil haché, tuile de parmesan, pistil de safran.

Vin recommandé : Côte rôtie – Blonde du Seigneur