Gigot D'agneau Au Cognac

Ingrédients

• 3 kg de gros sel de bayonne cérébos
• 1 gigot d’agneau d’environ 2 kg
• litre de lait caillé (ou lait ½ écrémé à défaut)
• 250g de lardons
• 10 grains de genièvre
• 2 c. à café de piment doux
• 2 c. à café de piment de cayenne
• 1 c. à soupe de worcester sauce
• 1 c. à soupe de cognac
• 2 tours de moulin de poivre noir
• 1 céleri rave
• 5 carottes

Procédure

Faites mariner le gigot durant 2 heures dans le lait caillé, au frais. Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le piment doux, Cayenne, Worcester sauce, cognac, rhum et poivre. Epongez le gigot et badigeonnez-le de cette préparation. Piquez-le des lardons et des grains de genièvre en l’incisant de part et d’autre.
Coupez le céleri en gros quartier et les carottes en tranches épaisses.
Tapissez le fond d’un plat à four du quart du sel de Bayonne Cérébos. Déposez le gigot, entourez-le des légumes. Recouvrez du reste de sel de Bayonne et enfournez à 220°. Au bout d’1h30, montez à 250° et poursuivez 20mm.
Cassez la croûte de sel, découpez le gigot en fines tranches. Servez dans un plat entouré de ses légumes (pommes de terre et carottes) et servir avec un beaujolais.

Le conseil vin de Guillaume de Kergorlay
Propriétaire des caves Vins et Collections à Paris
Un Beaujolais