Fricassée de Limoux

Ingrédients

• 1,5 kg de porc, maigre de gorge, échine, osseline

• 250 g de jambon

• 1 oignon haché

• 2 rognons

• 100 g de foie de porc en dés

• 1 hachis de lard

• 1 verre de vin blanc

• 20 cl de vinaigre de vin

• 1 cuillère de concentré de tomates

• 3 cornichons moyens

• 1 feuille de laurier, thym

• haricots blancs

• couennes

• persil, ail

• sel, poivre

Procédure

Découper et faire revenir le porc. Ajouter le jambon de Pays, l’oignon et les 2 rognons, le foie de porc en dés. Faire une persillade et incorporer tout en laissant mijoter.

Ajouter une cuillère de concentré de tomates. Sel, poivre, puis le vinaigre.

Incorporer quelques rondelles de cornichons, laurier, thym et vin blanc. Laisser mijoter à petits feux.

Mettre les haricots à bouillir en ayant pris soin de les faire tremper la veille. Faire cuire les couennes dans de l’eau salée et faire cuire ensuite les haricots dans cette eau salée.

Ajouter le hachis de lard avec le persil haché.

Présenter dans deux terrines séparées et déguster le tout.