Bullinada traditionnelle de poissons de roche et crustacés

Présentation

Proposé par Jean-Claude Mourlane

Ingrédients

2 kg de poissons : rascasse, grondin, vives, baudroie, bœuf, encornets vidés, étêtés et écaillés + gambas et crabes verts

1,5 kg de pommes de terre à chair ferme coupées en tranches épaisses

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de piment de Cayenne

Sel

Quelques tours de moulin à poivre

Safran

Quelques gousses d’ail pilées

Persil haché

1 noix de sagi

4 cuillères à soupe de farine

½ litre de fumet de poisson

Procédure

Mixer ensemble en pommade : sagi, huile l’olive, Cayenne, sel, poivre, safran, ail, persil

Dans une casserole, tapisser avec la pommade

Disposer en couches alternativement poissons et pommes de terre. Sur chaque couche : une cuillère à soupe de farine. Dernière couche : gambas et crabes verts sautés dans une poêle à couvert pour les tuer

Mouiller à hauteur avec le fumet

Faire bouillir très rapidement une dizaine de minutes

Finir au four très chaud

Garnir avec des tranches de pain grillées et aillées