Baekenofe ou Bæckeofe de la mer

Présentation

recette de l'Auberge " Les Tilleuls "

Ingrédients

• 3 pieds de cochon découpés en petits dés (après 3 h de cuisson dans un bouillon corsé d’un petit piment)
• 1kg 200 d’aile de raie (pochée 10 mn dans le bouillon frémissant des pieds de cochon), effilochée à chaud et recouper à froid en grosse mirepoix de 2cm, mélanger avec les pieds de cochon. cette 1erphase peut se préparer la veille ce qui permet de filtrer à chaud le bouillon et de le dégraisser à froid en conservant la graisse pour les cuissons à venir.
• 1kg 200 de saint pierre } levez et désarêter les filets des 2 variétés de poisson
• 1kg 200 de rouget grondin} détailler les chaires en grosse mirepoix de 2cm
• 14 belles noix de coquilles saint jacques, coupez chacune d’elles en 4/4.
  epluchez et lavez :
• 1kg500 de pomme de terre
• 2 poivrons (un rouge, un jaune)
• un fenouil (350gr)
• 1 courgette (250gr)
• un rutabaga (250gr)
• 1 petit choux frisé (250gr)
• 250gr d’épinards
• 1 aubergine (250gr)
• 250gr de céleri boule
• 150g d’échalotes,
• 6 gousses d’ail
• 750gr de bisque de homard
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 50gr de beurre ½sel ;
• 1 brin de thym
• 150gr de pâte à pain crue

Procédure

Taillage des légumes sans les mélanger : les pommes de terre en rondelles d’1cm d’épaisseur ; poivrons, fenouil, courgette, rutabaga, choux, céleri, aubergines le tout en paysanne ; ail et échalotes ciselées.

Pré cuisson des légumes :
Sauf l’aubergine que vous ferez cuire à couvert 20 mn avec la moitié des échalotes et de l’ail + une pincée de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de graisse du bouillon. Mixez toute la cuisson de l’aubergine pour en faire une purée dite caviar que vous émulsionnez au mixeur avec 750gr de bisque de homard froide.
Pochez à ébullition dans 2litres de bouillon l’un après l’autre et égouttez.
Les pommes de terre : 5mn
Le choux : 5mn
La courgette : 2mn
Les épinards : 1mn

Faire fondre le reste de la graisse (soit environ 4 cuil à soupes) l’échalote et l’ail restantes avec poivrons, fenouil , rutabaga. Mouillez le tout avec 25cl de bouillon chaud, laissez compoter 20mn à couvert ; bien égoutter l’ensemble (ne pas conserver le jus de cuisson)
(Ne jamais saler ni poivrer grâce au bouillon de base)

Montage du Bæckeofe :

Après avoir graissé le moule au pinceau avec 50gr de beurre ½ sel, commencez à garnir le fond du moule par une couche de pomme de terre puis montez en alternance selon votre envie les légumes et les poissons nappez chaque couche de l’émulsion « bisque aubergine » et finir par une couche de pomme de terre.
Soudez moule et couvercle avec 150gr de pâte à pain crue.
Cuisson 1h30 à 160°

Pour découvrir ce plat et profiter au maximum des parfums je vous invite à dessouder le couvercle sur table avec vos invités
Servir à la louche sur grandes assiettes creuses et chaudes.

Bon appétit et large soif

Vin conseillé : un riesling grand cru kaefferkopf de chez Adam à Amershwirh