Recette : crème légère au crémant de bourgogne
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine bourguignonnePrésentation
HIVERT Roland, chef du Soufflot à Irancy, a travaillé : au DOYEN, au bistrot de Paris, au Crillon, au pied de cochon
Ingrédients
105 g de sucre en poudre
30 g d’eau
90 g de jaune d’œuf (4)
Zeste d’orange + le jus d’un demi citron
3 feuilles de gélatine
15 cl de crémant
210 g de crème liquide
Procédure
Monter légèrement la crème puis la débarrasser dans un saladier et la garder au frigo.
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide à ramollir.
Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du batteur et mettre en route à vitesse douce.
Cuire le sucre avec l’eau dans une casserole à 110° (au boulé). Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine. Augmenter la vitesse du batteur et verser le sucre chaud sur les jaunes.
Laisser battre jusqu’à complet refroidissement de la crème obtenue.
Arrêter le batteur. Avec une maryse, incorporer le crémant, le zeste et le jus de citron puis la crème fouettée.
Mettre cette crème dans de gros verres puis laisser au frigo pendant 3 heures
