Présentation du produit
Secrets de fabrication …
Après dix années de longues et fastidieuses recherches, sont encore nécessaires, pour Jean-Louis et Peio Larquier, son fils et successeur, plus de 48h de travail pour donner forme au délice, c’est dire la complexité du processus de fabrication ! Sans doute est-ce pour cela que « Faire un Pastis » signifie « s’emmêler les pinceaux », et que d’ailleurs « pastis », en parler bordelais, veuille aussi dire « désordre » !
Un périple de fabrication qui a coutume de commencer par une longue nuit, où vont macérer infusion de gousses de vanille et de rhum, lait, anis, beurre et sucre. Rhum, vanille et anis pour un savant mélange d’arômes. Un anis naturel dont le parfum se révélera ensuite à la cuisson.
Et le soleil se lève, et annonce le temps du levain (« borider » en gascon). Farine, levain ajoutés au mélange, on commence à pétrir la pâte. Tout d’abord une première fois à la machine, puis ensuite à la main, pour l’oxygéner et lui donner un peu de légèreté. Un tour de main passionné, unique et artisanal. « Une pâte vit. On ne la travaille pas de la même façon, selon qu’il fait chaud ou froid. On modifie la durée de fermentation. Pour le pastis ou pour le pain, c’est la même chose. Changer sa méthode de travail est intéressant. Sinon c’est l’usine. ».
Puis la pâte fermente, 36h durant. Dans un local fermé à 27°C, elle finit par « bouillir », on parle de « borrit ». Il ne lui reste plus qu’à prendre place, dans ces moules beurrés conçus spécialement pour rappeler la forme des casseroles dans laquelle elle cuisait autrefois. « Je sens à la main si je prends assez de pâte ou non », confie Jean-Louis Larquier, quand il remplit ses moules et y saupoudre ensuite de gros grains de sucre. Enfournés enfin pour une ultime étape, près d’1h30 pour retrouver le goût, le moelleux et la forme du Pastis d’antan, jusqu’à ce que l’aiguille à tricoter d’Amélie elle-même, teste et déclare la cuisson terminée.
A propos du producteur
Le Pastis d'Amélie
Producteur
à
Mazerolles (64230)
dans le terroir
Le Béarn
Pâtisserie, pastisseria, … pastis ! Un mot gascon pour dire « pâte », pour baptiser, au fil du temps, une ribambelle de gâteaux et ne finir par n’en désigner que le meilleur : ce gâteau béarnais moelleux et doré. Landais ? Non, Béarnais ! Il existe bien une recette plus légère et briochée, dans les Landes, que l’on appelle aussi « pastis », une autre plus alourdie, dans les Hautes-Pyrénées, que l’on surnomme « tourte », mais le Pastis, le vrai, et les dictionnaires gastronomiques l’attestent, appartient bien au pays de Béarn ! Pastis « bourrit », pastis de fête ! En raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait pour les grandes occasions : fiançailles, mariages, baptêmes, communions, fêtes locales …, où se réunissaient familles, amis et voisins en nombre. Et si le pastis avait cette forme si caractéristique, c’est qu’on ne le cuisait pas dans des moules à brioche : la grande quantité de pâte destinée à tous les convives obligeait souvent les dauna (maîtresses de maison) à courir chercher des casseroles chez les voisines pour les remplir d’appareille ! Un goût de fête, de vrai et d’authenticité. Et c’est ce souci de retrouver authenticité et qualité des saveurs d’antan qui a fait renaître le Pastis d’ Amélie, ce pastis de nos grands-mères …
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