Présentation du produit
Le fromage est fabriqué à la méthode traditionelle dite “béarnaise”.
Le lait est mis en oeuvre à l’état cru. Les fabrications sont faites au lait entier. Le fromage fermier “Courtié” est une
pâte pressée, non cuite, dont la fabrication comprend les opérations suivantes :
- le lait est emprésuré à 30°C au moyen de la présure,
- temps de caillage de 60 min,
- découpage du caillé à la même température,
- brassage et réchauffage lent jusqu’à 38-40°C,
- repos de 20 min environ,
- ramassage du caillé,
- le moulage se fait en moule perforé, garni de toile, suivi d’un pressage à la main et broqué (perforé d’aiguille
pour l’écoulement du petit lait intérieur).
Le fromage est de forme cylindrique pour d’un poids d’environ 5 kg.
Il renferme (pour le fromage de brebis) au minimum 5Ogr de matière grasse pour 100gr de fromage.
Le fromage est commercialisé après un affinage dans des saloirs collectifs.
A propos du producteur
Courtié Stéphane - Berger
Producteur
à
Eaux Bonnes (64440)
dans le terroir
Le Béarn
L’exploitation agricole de la famille Courtie se situe dans la haute vallée d’ossau sur la petite commune des eaux bonnes à 600m d’altitude. L’exploitation se compose : * d’un troupeau de 150 brebis mères basco-béarnaises, * d’un troupeau de vaches à viande blonde d’aquitaine de 15 mères L’exploitation s’étend sur 18 ha à 99% de pente au pied de la montagne verte dominé par le pic du ger et dominant le village de laruns. En été ; les troupeaux partent pour une période de 5 mois sur les estives du plateau de Soussouéou et sur les hauteurs d’Ormielas à 2400m d’altitude. Les brebis sont redescendues des estives mi octobre pour la préparation à l’agnelage. La fabrication du fromage débute début décembre après avoir produit un agneau labélisé appelé agneau de lait des Pyrénées commercialisé dans les grandes surfaces de la région. Le fromage est fabriqué de méthode traditionnelle et affiné dans les saloirs de la vallée d’Ossau. La production de fourrage est effectuée durant l’été pour nourrir le bétail durant l’hiver. La traite est effectuée a la machine pour un meilleur confort et profiter de la famille. Les brebis sortent tout les jours pour pacager afin d’avoir une alimentation au plus naturel. Les vaches produisent des veaux broutards de 6 mois nourris en élevage extensif. Le fromage "Courtié" est commercialisé de différentes façons : dans des restaurants, sur les marchés de la Côte Basque et les 3/4 en vente directe.
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