Jambon de Porc Basque KINTOA

ferme Ithurribeltzea, Porc Basque Kintoa

La ferme Ithurribeltzea se trouve dans la Vallée des Aldudes, dans un village dénommé Urepel, en zone de montagne. C’est dans une petite exploitation agricole de 10 hectares de terres, dont 8 hectares de prairies et 2 hectares de fougeraies, que Miren Aire élève 145 brebis laitières de race locale : la manex tête noire. Dans les fougeraies et sous-bois, elle élève aussi des porcs basque. Elle confectionne différents fromages de brebis, dont le traditionnel Ossau-Iraty, mais aussi des fromages lactiques, du mamia ou encore du breuil. Elle a fait le choix de l'agriculture biologique, car c'est pour elle la plus soucieuse et la plus respectueuse de l'environnement, de la santé animale, et aussi de notre santé à nous. « Contrairement aux idées reçues, on peut faire de l’agriculture biologique même dans des petites fermes de montagne, et en vivre » « Le secret, c’est d’abord de renoncer à l'idée de “la productivité à tout prix”, et ensuite d’utiliser à bien les atouts que nous offrent la nature. Je travaille beaucoup avec la montagne, et le pâturage de la ferme. Pour moi, petite ferme veut dire petit troupeau, race locale, mais aussi transformation de mes produits : fromage, viande et charcuterie. » Miren Aire