fromages de chèvre

Présentation du produit

Sachez tout d’abord qu’en France, il existe une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre. À La Panetterie, la transformation fromagère suit un parcours en cinq étapes.

Le caillage du lait : Des ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt, sont ajoutés au lait. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le moulage du caillé : Aplati, bouchon, pyramide, cœur ou bûche… C’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage. Le moulage s’effectue à La Panetterie dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.

L’égouttage du fromage : Cette étape, qui dure environ 24 heures, permet d’élimer le “petit lait” et joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage.

Le salage : Le sel est déposé sur les fromages moulés. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne. On parle alors de fromages " cendrés " comme le sont nos pyramides.

L’affinage : Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation, c’est l’affinage. Celui-ci s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C, avec 80% d’humidité. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune.