Description
D’aspect différent des autres berlingots1, le berlingot de Pézenas reprend, en effet, non la forme d’un tétraèdre, mais plutôt celle d’un petit rectangle irrégulier et ovale, strié de bandes colorées marquant ses parfums.
Pour sa fabrication, sucre, glucose et eau mélangés cuisent d’abord dans un grand chaudron en cuivre. La température requise atteinte, la pâte liquide sera déversée sur une table en fonte, puis additionnée de parfum et de colorant. Aux parfums fleurant bon le temps d’autrefois (bergamote, coquelicot, caramel au lait, lavande, violette, verveine, sève de pin), sont venus s’ajouter des classiques (réglisse, menthe, anis, citron, mandarine, framboise, café, chocolat), des fruits du Midi (abricot, pêche, cerise, fraise, melon, pomme, cassis, figue) et des exotiques (ananas, mangue, noix de coco, vanille, banane, pamplemousse, fruit de la passion, kiwi), sans oublier des “modernes” (cola, chewing-gum).
Essences, arôme comme colorants se veulent pour la plupart naturels. Ainsi, pour les colorants, le rouge résultera-t-il de la betterave, le vert de la chlorophylle, l’orange de la caroténoïde, le jaune du curcuma, le marron du cacao pour le chocolat et du café moulu pour le café, etc.
Dans l’assiette
La sucrerie, qui se vend en sachet, fait le bonheur des enfants… mais pas seulement!
Un peu d’histoire
La tradition berlingotière piscénoise demeure incertaine. La légende se plaît à évoquer le passage d’un marchand ambulant nord-africain, sous l’Ancien Régime, qui aurait transmis sa recette à un pâtissier lui ayant offert l’hospitalité.
Le seul producteur local (l’entreprise Boudet) poursuit la tradition d’une longue dynastie de confiseurs sur Pézenas, produisant berlingots, mais aussi sucettes, nougats, caramels et chocolats…
1 Dont le fameux berlingot de Carpentras (voir à région PACA).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
