Description
La saucisse de foie de veau, cylindre imposant (environ 40 centimètres de long, 6 à 8 centimètres de diamètre, pour un poids de 1,5 kilo), de couleur beige ou orangée, renferme une texture fine et homogène, moelleuse sous la dent, à base de veau (foie, viande) et de porc (foie, gras, lard).
Pour sa fabrication, le foie de veau est dénervé, coupé en cubes et mixé dans une cuve avec des oignons rissolés dans du saindoux et des épices (poivre, muscade…). Une fois suffisamment fine, la pâte sera mélangée à du lard fumé, à du gras de porc et à de la viande de veau, cuits dans un bouillon, mixés à leur tour et additionnés de lait bouillant. Le tout, embossé dans un fuseau de porc, cuira une bonne heure dans une eau portée à une température inférieure à 80 °C. Égouttée et refroidie, chaque pièce sera ensuite fumée une demi-douzaine d’heures.
Dans l’assiette
Vendue à la coupe, cette saucisse se tartine sur du pain ou des toasts.
Un peu d’histoire
Cette saucisse de foie de veau, de vieille tradition paysanne, ne se popularisera vraiment en Lorraine qu’au début du XXe siècle. On retrouve également des produits assez proches en Alsace1 et en Allemagne.
1 Voir à saucisse de foie (région Alsace).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
