Tarte Tropezienne

Ingrédients

La brioche:

- 15 g de levure de boulanger

- Sel

- 100 g de farine (1)

- 300 g de farine (2) éventuellement plus

- 3 oeufs (1)

- 50 g de sucre en poudre (1)

- 125 g de beurre (1)

- 1 jaune d’oeuf

- 50 g de sucre cristallisé

La crème patissière:

- 1 l de lait

- 2 gousses de vanille

- 6 jaunes d’oeufs (1)

- 150 g de sucre en poudre (2)

- 120 g de farine (3)

La crème au beurre:

- 50 g de sucre en poudre (3)

- 1 c. à soupe d’eau

- 2 jaunes d’oeufs (2)

- 250 g de beurre (2)

Procédure

Pour la brioche :

Délayer la levure dans un peu de lait tiède et la mélanger à la farine (1). Laisser reposer 2 h dans un endroit tiède (20 °C).

Mettre la farine (2) en fontaine, y verser les oeufs entiers (1) battus en omelette, le sucre en poudre (1), du sel, le beurre (1) ramolli. Travailler cette pâte puis y incorporer le levain, pétrir pendant au moins 1/4 h. Mettre en boule, couvrir et laisser reposer 2 h.

Beurrer un moule à tarte, y déposer la pâte bien levée, badigeonner de jaune d’oeuf et saupoudrer de sucre cristallisé.

Faire préchauffer le four à 180 °C. Cuisson environ 30 mn.

Pour la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille coupées en 2 dans le sens de la longueur. Retirer du feu et laisser infuser. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’oeufs (1), le sucre en poudre (2) et la farine (3) finement tamisée, verser le lait bouillant en remuant au fouet, remettre en casserole et faire épaissir la crème sur le feu sans arrêter de tourner pendant 2 à 3 mn.

Pour la crème au beurre :

Avec le sucre en poudre (3) et l’eau, faire un sirop. Battre au fouet les jaunes d’oeufs (2) et le sirop, ajouter le beurre (2) en pommade.

Assemblage final :

Mélanger crème pâtissière et crème au beurre.

Couper la brioche en 2 dans son épaisseur. Étaler la crème sur le fond, recouvrir et mettre au réfrigérateur.