Selle d'agneau, fèves au citron confit

Ingrédients

• 4 selles d’agneau
• 1kg de fèves fraîches
• 1/2 botte d’oignons blancs
• 1/2 citron confit au sel
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre du moulin

Procédure

Ecossez les fèves. Plongez les 2 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez les. Rafraîchissez les. Retirez les peaux.
Pelez et coupez les oignons en lamelles en conservant un peu de la tige. Mettez de côté 4 tiges vertes. Faites revenir les oignons 4 min dans une cuillerée d’huile d’olive. Ajoutez les fèves. Versez un petit verre d’eau. Portez à ébullition. Salez. Laissez mijoter sans couvrir 10 min.
Retirez la pulpe du demi citron confit. Détaillez l’écorce en fines lanières. Ajoutez les dans les fèves. Gardez au chaud.
Mettez le reste d’huile à chauffer sur feu vif dans une poêle. Faites-y cuire les selles d’agneau (selon leur épaisseur) 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante et 3 minutes pour une cuisson à point. Servez les côtelettes avec les fèves parsemées de tiges vertes d’oignon ciselées.

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