Description
Variante : tourte de poulet (ou de canard) aux salsifis.
Le salsifis est un légume-racine de couleur brun crème, ressemblant au panais, dont la saveur douce et sucrée évoque l’asperge ou l’artichaut. Assez méconnu dans l’Hexagone, il reste très apprécié dans le Périgord, le Quercy et le Limousin.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 poulet de 1,5 kg
1 botte de salsifis
1 carotte
250 g de champignons
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe de graisse d’oie
1 cuil. à soupe de farine
25 cl de vin blanc sec
sel
poivre
450 g de pâte brisée
1 œuf
Procédure
Envelopper la pâte dans un torchon et la placer 2 heures au réfrigérateur. Éplucher les salsifis, les rincer au vinaigre, les couper et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter. Éplucher les échalotes et la carotte. Découper le poulet en morceaux et faire dorer ceux-ci dans une poêle avec la graisse d'oie. Ajouter l'échalote et la carotte. Laisser mijoter quelques minutes et parsemer la poêle de farine. Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Recouvrir la poêle avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Incorporer les salsifis et les champignons, préalablement nettoyés, et laisser cuire 15 minutes. Couper la pâte en deux pâtons inégaux, l’un équivalent au tiers, l’autre eux deux tiers. Abaisser le premier dans un moule fariné. Verser le mélange dans le plat. Abaisser le second pâton pour en recouvrir le moule, souder les deux pâtes. Mettre à cuire au four préchauffé (220 °C) durant environ 45 minutes. Servir.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
