Comme son nom l’indique, le Périgord central, s’enroulant autour de sa capitale, Périgueux, occupe le cœur de l’ancienne province et donc celui du département de la Dordogne.
Ce pays de Périgueux forme un vaste moutonnement de collines calcaires, traversé par les vallées agricoles de l’Isle, de la Beauronne ou de la Vern, que limitent le causse périgourdin à l’est, les plateaux granitiques du Limousin, au nord, la saignée pittoresque (falaises, rochers) de la Dronne à l’ouest et, enfin, le Vernois (autour de Vergt, connu des gourmands pour ses fraises, qui se sont acclimatées sur ces sols ferrugineux), au sud. Des prairies artificielles, entrecoupées de taillis de châtaigniers, de chênes, et des forêts de pins le parent. Un semis de hameaux, de fermes isolées installées dans les replats vivent de l’élevage bovin, porcin, avicole, mais aussi de la céréaliculture et de la polyculture (tabac, noix, fraise…).
La maison traditionnelle privilégie la pierre, couverte de crépi, que chapeautent des toits en tuiles canal ou romaines. Sans posséder l’extraordinaire collection de châteaux du Périgord noir, le Périgord central peut s’enorgueillir de quelques merveilles (dont le château d’Hautefort).
Périgueux, avec ses places et ruelles, ses musées et monuments faisant revivre deux mille ans d’histoire, ne manque pas de surprendre avec la silhouette détonante de sa cathédrale byzantine, coiffée de coupoles.
Gastronomie
En cette cité qui fleure bon la province et le terroir, l’on peut se procurer toutes les productions du Périgord : foie gras (foie gras du Sud-Ouest), confit d’oie ou de canard, cou d’oie ou de canard farci, graisse d’oie ou de canard (vendue en pot)… viande de bœuf blond d’Aquitaine, cabécou du Périgord, truffe noire du Périgord, cèpe, châtaigne, fraise du Périgord, poire de Marsaneix, prune de Vars (voir région Limousin), noix du Périgord et huile de noix, verjus du Périgord.
Autres produits et spécialités : tourain à l’ail (voir tourin blanchi), tourain à la tomate, tourain des noces… sobronade, soupe à la courge, omelettes (bien baveuses, garnies de cèpes ou de copeaux de truffe), pommes de terre à l’échirlète (cuites au bouillon de bœuf, puis dans la graisse d’oie), pâté de Périgueux et autres pâtés de foie gras, papitou (à base de viande de porc et de foie gras de canard), galantine et ballotine de dinde, cuisse de canard aux petits pois, poule sauce rouilleuse (voir sauce rouilleuse), tourtière de poulet aux salsifis, filet de bœuf sauce Périgueux (voir sauce Périgueux), boudin périgourdin, enchaud périgourdin (voir enchaud), gigot d’agneau à la couronne d’ail, purée de châtaigne, mique périgourdine (voir mique à région Limousin).
Desserts : gâteau et croquant aux noix, crêpe à l’anis, beignet (dont ceux aux fraises), daudine (pain perdu), millas1.
Le causse périgourdin, au nord-est, avec le pays d’Hautefort, prolongement des causses du Quercy, est cet énorme bloc calcaire entaillé par les vallées de l’Isle, de l’Auvézère et de la Loue. Murettes écroulées, fromentaux abandonnés, hameaux désertés composent la maigre végétation, dont les chênes rabougris voient naître les truffes parfumées. Quelques noyers, guère de blé, du tabac, de la vigne, des prairies essaient, ici et là, d’insuffler de la vie. Au sud, le petit causse de Thénon (bois, taillis, versants pierreux des collines, genévriers et ronces, champs cultivés, maisons en pierre) et le délicieux pays d’Ans infusent d’autres nuances.
1 Gâteau de maïs du Grand Sud Ouest (de la Saintonge au Midi toulousain en passant par le Limousin, du Périgord au Bordelais en passant par les Landes et le Béarn), salé (avec de la courge) ou sucré (enrichi de pruneau ou de raisins secs)… Voir milhassou au potiron (région Midi-Pyrénées) et millas charentais (région Poitou-Charentes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
