La sauce aux lumas

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Escargot

Description

Cet escargot petit-gris est appelé luma en Aunis et en Poitou, cagouille en Angoumois et en Saintonge. Au nord de l’Aunis, dans le Marais poitevin, on prête à la sauce aux lumas des vertus protectrices, notamment de longévité.

Informations :

Une « Confrérie des Mangeux de Lumas », située dans les Deux-Sèvres, perpétue cette recette populaire, y ajoutant même 100 g de jambon de pays et quelques larmes de cognac.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 80 escargots
  • 500 g de gros sel gris de l’île de Ré
  • ½ litre de vinaigre d’alcool
  • 150 g d’oignons
  • 150 g d’échalotes
  • 150 g de carottes
  • 4 gousses d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 cuillerée à soupe de poivre noir en grains
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1 litre de vin rouge corsé
  • 75 g de beurre

Procédure

Dégorger les escargots au gros sel et au vinaigre ; les rincer soigneusement. Dans une marmite remplie d’eau à mi-hauteur, préparer le court bouillon avec un bouquet garni, les oignons pelés et coupés en quartiers, les carottes coupées en dés, le clou de girofle, une cuillère de sel et une de poivre. Verser les escargots dans le court-bouillon chaud et les cuire à ébullition pendant 1h30 en écumant. Laisser refroidir et égoutter. Émincer les échalotes, les jeter dans une cocotte et les faire suer dans le beurre jusqu’à ce qu’elles blondissent légèrement. Ajouter la pulpe d'ail, saupoudrer avec la farine et faire roussir légèrement. Mouiller avec le vin rouge puis ajouter l'autre bouquet garni. Assaisonner et laisser mijoter 1 heure en remuant.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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