Description
Autres appellations : pôchouse bourguignonne, pôchouse du val de Saône, pôchouse verdunoise, pôchouse mâconnaise.
La pôchouse (ou pauchouse) est une matelote de poissons d’eau douce coupés en morceaux et cuisinés au vin blanc.
La recette repose sur l’assemblage de quatre poissons : deux à chair maigre (brochet et perche) et deux à chair grasse (tanche et anguille). D’autres poissons peuvent être utilisés : sandre, carpe, truite…
Ces poissons, tronçonnés, seront cuits sur un lit d’ail écrasé, avec sel, poivre et thym. Selon les chefs, le bouquet garni pourra s’enrichir d’oignons, d’échalotes, de carottes, de poireaux, voire, même, de lardons ! Du marc de bourgogne peut venir à la rescousse du vin blanc (très sec, de préférence de l’aligoté) dont on couvre à hauteur les ingrédients. Les poissons sont servis avec la sauce, liée au beurre manié ou au roux blond, et quelques croûtons à l’ail.
Dans l’assiette
Le plat est mis à l’honneur par nombre de restaurateurs dont les établissements surplombent les vallées du Doubs et de la Saône, contribuant au charme indéniable de ces paisibles contrées.
Un peu d’histoire
Cette espèce de “bouillabaisse” de poissons d’eau douce qu’est la pôchouse, appelée aussi “meurette” quand elle est cuisinée au vin rouge, possède des origines fort anciennes, puisqu’on en retrouve la mention dans les archives du XVIIe siècle de l’hôpital Saint-Louis, à Chalon-sur-Saône.
Le nom de pôchouse résulterait de la poche dans laquelle les pêcheurs entreposaient leurs prises. Ce mets semble avoir fait le régal des hommes chargés du flottage du bois sur le Doubs. La pôchouse de Verdun-sur-Doubs se veut d’ailleurs la “reine” des pôchouses, même si on en retrouve de différentes en d’autres lieux de cette partie de la Bourgogne.
Depuis 1949, la confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, à Verdun-sur-Doubs, célèbre ce mets lors de ses chapitres d’octobre.
Pôchouse verdunoise
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 1 brochet
- 1 perche
- 1 anguille
- 1 tanche
- 50 g de beurre
- 75 g beurre manié ou de roux blond
- 5 cl d’huile
- 75 cl de vin blanc sec (aligoté)
- 8 tranches de pain
- 1 branche de thym
- 2 têtes d’ail
- gros sel
- poivre en grains
Procédure
Découper, nettoyer, vider et étêter les poissons, avant de les tronçonner. Eplucher une gousse d’ail, l'écraser et en tapisser le fond d'une sauteuse. Assaisonner de gros sel, de poivre concassé, déposer la branche de thym, puis placer par-dessus les tronçons de poissons. Couvrir à hauteur avec le vin blanc et chauffer à feu vif. Laisser bouillir 10 minutes environ. Pendant ce temps, préparer des croûtons avec les tranches de pains découpées en morceaux et frites avec la gousse d’ail restante. Réserver les morceaux de poissons sur un plat chaud. Passer la sauce au chinois, la lier au beurre manié ou au roux blond, en remuant vivement et en laissant bouillir. Terminer la cuisson pendant 6 ou 7 minutes. Rectifier la sauce et la repasser au chinois. Servir avec des croûtons frits frottés d'ail.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
