La flône

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

Variante: tarte encalat (région Auvergne)

La flône, ou flaune, est une tarte à la recuite de lait de brebis parfumée à la fleur d’oranger. Cuite, la flône prend l’aspect d’un flan, joliment doré sur le dessus. A la découpe, sa tranche révèle une blancheur des plus appétissantes…

La « recuite », fleur du petit lait, s’obtient en faisant chauffer du lait cru lentement dans un chaudron en cuivre. Une fois remontée en surface sous forme d’une crème épaisse, la recuite est écumée. Pour la recette de la flône, on réalise une pâte brisée que l’on étale dans un moule à tarte. La recuite qui la garnira (elle peut être remplacée par de la brousse de brebis) sera préalablement travaillée avec des œufs et du sucre, et parfumée à la fleur d’oranger. On peut y ajouter des zestes d’orange ou des dés d’écorce d’orange confits. La tarte cuira une trentaine de minutes à four moyen.

Cette sorte de quiche fromagère sucrée se déguste en fin de repas, au goûter, au petit déjeuner.

Les termes de « flône », « flaune », parfois « flaussone » dérivent du mot « flan » (lui-même issu d’un mot franc, flado, désignant un « disque plat »).

La flône faisait partie de toutes les festivités dans cette partie du Rouergue. Une coutume voulait qu’on y ajoute quelques branches d’angélique.

Ingrédients

  • 350 g de pâte brisée
  • 500 g de recuite
  • 150 g de sucre en poudre
  • 25 g de farine
  • 2 à 3 œufs (selon la grosseur)
  • eau de fleur d’oranger
  • sel

Procédure

Abaisser la pâte brisée dans un moule à tarte beurré et la laisser reposer 30 minutes au frais. Dans un saladier, travailler la recuite avec les œufs, la farine, le sucre en poudre et 2 pincées de sel. Verser un peu d’eau de fleur d’oranger. Garnir la pâte brisée dans son moule, pratiquement à ras bord, et enfourner à 180 °C durant environ 35 minutes. Sortir la flône du four lorsque celle-ci commencera à prendre une teinte bien dorée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de flône