Vitello Tonato

Présentation

La recette du chef Juan Arbelaez :
Juan Arbelaez est un jeune chef colombien qui a emménagé à Paris il y a 7 ans, avec un rêve : travailler pour les plus grands. Il intègre, dans un premier temps, la tenace équipe de Pierre Gagnaire, 3 étoiles au guide Michelin, pour ensuite s'attaquer aux dressages fins et délicats d'Eric Briffard au George V. Il partage ensuite les cuisines d'Eric Frechon où il y apprend la maitrise ainsi que la justesse. Pendant près d'un an, Juan est le chef de cuisine à l'Acajou, restaurant du chef Jean Imbert, dans lequel il affirme sa créativité qu'il met aujourd'hui en œuvre au sein de son propre restaurant " Plantxa" à Boulogne - Billancourt dans un cadre street art.

Ingrédients

- 1 cœur de quasi de veau dénervé

- 3 tranches de pain de mie

- 1 tomate olivette

- Tomates confites

- Riquette (roquette sauvage)

Sauce Tonato :

- Mayonnaise

- Thon en boite

- Ciboulette

- Coriandre

- Sel Poivre

Pickles :

- 1 courgette

- 100 g vinaigre blanc

- 60 g sucre

Procédure

Le veau :

Assaisonner la pièce de viande et la faire griller sur une plaque de grill bien chaude afin de la colorer légèrement. La retirer de la plaque et terminer la cuisson au four à 56°C pendant 1 heure. A la fin de la cuisson le veau doit être rosé à cœur.

Le laisser refroidir et le tailler en fines tranches.

Sauce Tonato :

Mixer le thon avec la mayonnaise et les herbes ciselées jusqu’à l’obtention d’une texture pas trop liquide. Assaisonner et réserver au frais.

Pickles :

Porter à ébullition le vinaigre blanc et le sucre. Tailler la courgette à la mandoline, d’une épaisseur de 2 mm environ. Verser le mélange bouillant sur les courgettes. Réserver.

- Toaster les pains

- Couper la tomate en rondelles.

- Assaisonner la salade avec une vinaigrette (au vinaigre balsamique de préférence) et un peu de mayonnaise.

Le montage du club sandwich :

1) Etaler la sauce tonato sur les pains toastés.

2) Entre deux tranches de pain mettre les tomates confites, préalablement taillées grossièrement, les courgettes pickles, quelques rondelles de tomate olivette et la salade.

3) Ajouter les tranches de veau de façon à recouvrir le tout.

4) Rajouter un peu de sauce tonato.

5) Répéter ce procédé sur 2 étages. Fermer le sandwich avec 4 pics (ou par défaut 4 cure-dents). Découper le sandwich en triangle sur une diagonale, puis sur l’autre.

*Astuce : utiliser un couteau à pain facilite la découpe