Poêlée de clémentines caramélisées, émulsion au champagne

Présentation

Clémentines caramélisées, adoucies par un nuage de champagne... Gnocchi de pomme de terre traditionnel, accompagné d'une sauce au gorgonzola.

Recette vidéo

Ingrédients

Beurre doux : 20 gramme(s), Champagne : 30 centilitre(s), Clémentine(s) : 12 pièce(s), Eau : 10 centilitre(s), Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s), Lait 1/2 ecrémé : 10 centilitre(s), Sucre semoule : 50 gramme(s), Sucre semoule : 50 gramme(s)

Procédure

Préparer l’émulsion au champagne : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre l’eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée pour la dissoudre et verser le lait. Laisser le mélange tiédir, puis ajouter le champagne sans trop remuer (sinon, beaucoup de mousse en perspective…). Verser le tout dans le siphon et laisser au frais au moins 1h.Peler les clémentines à vif pour récupérer les segments.Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis les segments de clémentines. Laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser.Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.Dresser les clémentines dans des assiettes de façon harmonieuse. Disposer l’émulsion au siphon dans des verrines et les servir avec les clémentines caramélisées.

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