Filet de Bar grillé, miette de crabe, brochettes de langoustines et courgettes, jus exotique

Ingrédients

- 1 Bar de 1,6kg
- 8 langoustines
- 1 courgette
- 1 crabe
- 1 pomme
- 8 fruits de la Passion
- 1/4 de litre de jus de veau
- 100g de beurre
- 50g de sucre

Procédure

- Ecailler et lever les filets de bar, tailler 4 parts en laissant la peau qu’il faudra ciseler légèrement.
- Cuire le crabe en court-bouillon, ainsi que les langoustines.
- A l’aide d’une cuillère à boule, faire des boules de courgettes avec la peau, les blanchir 30 secondes et refroidir rapidement.
- Décortiquer le crabe et réaliser les brochettes avec les queues de langoustines et les boules de courgettes.
- Tailler la pomme en dès et réserver

Jus Exotique:
- Cuire le sucre en caramel blond, puis déglacer avec la pulpe de 6 fruits de la passion.
- Faire bouillir et ajouter le jus de veau et cuire à la nappe pendant 5 minutes.
- Monter la sauce en beurre au dernier moment.
- Mettre le bar en cuisson sur la grillade coté peau, puis la retourner en l’assaisonnant de fleur de sel.
- Sur la grillade, en fin de cuisson du bar, chauffer les brochettes.
- Poêler les dés, puis ajouter la chair de crabe.

Présentation :
- Présenter le filet de bar au centre, les brochettes piquées, un demi fruit de la passion et parsemer de chair de crabe et napper de jus exotique.