Croustillant de Sandre et sa sauce au Riesling

Présentation

Recette de Philippe Masson, Chef de Cuisine, Hôtel - Restaurant "Le Riesling" à Zellenberg

Ingrédients

1 pack de feuilles de brick (10 feuilles),
2 kg de filets de Sandre;
3 carottes,
2 courgettes.

Pour 300 ml de sauce,
15 g de beurre frais,
3 échalotes,
300 ml de Riesling d’Alsace,
300 ml de fumet de poisson,
400 ml de crème fraîche épaisse.

Procédure

Tailler les filets de sandre en petits morceaux de 30 à 40 grammes, éplucher les carottes et les râper en fines lamelles, râper la peau des courgettes.

• Cuisson :

Blanchir les légumes râpés et rafraichir immédiatement,
Disposer 6 morceaux de sandre au milieu de la feuille de brick,
Disposer une poignée de légumes râpés,
Saler et poivrer,
Fermer la feuille de brick en formant une aumônière à l’aide d’une ficelle,
Cuire 20 minutes au four à 200 °.

Accompagnez le croustillant d’une sauce au Riesling crémée et de nouilles à l’alsacienne ou de tagliatelles.

• Sauce crémée au Riesling :

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole à fond épais,
Faire revenir les échalotes finement hachées, sans coloration, jusqu’à ce qu’elles soient translucides,
Mouiller avec le vin blanc et bien racler le fond de la casserole avec une cuillère en bois,
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié,
Ajouter le fond ou le fumet et laisser bouillir jusqu’à ce qu’il reste seulement 100 ml de liquide,
Incorporer la crème et continuer à réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment onctueuse,
Passer la sauce au chinois,
Saler, poivrer, et servir chaud.

Source