Chartreuse De Pommes Jonagold

Ingrédients

3 pommes Jonagold

150 g de miel de lavande

1 dl de crème liquide

4 g de gélatine

1 pincée d’épices

2 g de fleurs de lavande

50 g de sucre pour caramel

1 biscuit roulé

Procédure

Couper en fines lamelles une pomme après avoir retiré les pépins

Disposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé

Mettre au four à 80° (therm 3) pendant 2 heures

Éplucher les deux autres pommes

Les couper en petits dés

Les faire revenir dans 120 g de miel chaud

Laisser confire 5 minutes

Prendre un quart de cette préparation et ajouter 2 g de gélatine ramollie et une pincée d’épices

Mixer le restant de la préparation

Ajouter les deux derniers grammes de gélatine ramollie

Incorporer délicatement la crème fraîche liquide fouettée

Faire un caramel avec le sucre

Attendre deux à trois minutes

Prendre une fourchette et faire de longs fils de caramel sur un papier sulfurisé afin d’obtenir une grande toile d’araignée

Réserver

Faire dissoudre le restant du miel dans un peu d’eau

Porter à ébullition

Ajouter les fleurs de lavande

Laisser refroidir

Dans quatre grandes assiettes, disposer au centre de chacune une rosace de pomme séchée

Prendre un cercle de six cm de diamètre et de huit cm de haut

Disposer sur chaque côté des moules, sur la moitié de la hauteur, des fines lamelles de biscuit roulé

Ajouter la préparation de pommes gélifiées au miel jusque environ un quart du moule

Ajouter la bavaroise aux pommes

Lisser à la spatule au ras du moule

Laisser refroidir et démouler les chartreuses

Ajouter sur le dessus le restant des pommes séchées

Puis découper des portions de caramel effilé que l’on pique sur le dessus de chaque entremet

Ajouter autour la sauce miel et lavande

PS : Si on ne dispose pas de moule individuel, on peut prendre un moule à charlotte. Le montage se fera alors à l’envers