L'échalote de jersey

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Le terme « échalote » désigne un petit légume appartenant à la famille botanique des alliacées, de la taille d’un bulbe d’ail, d’une saveur plus expressive que l’oignon, et dont il existe plusieurs variétés. Les trois plus communes sont l’échalote de Jersey, l’échalote grise (la plus appréciée des gourmets ; voir à Pays de la Loire) et l’échalote cuisse de poulet (en fait, un échalion, oignon à la forme allongée ; voir à région Poitou-Charentes).

Régnant sans partage dans le Léon, l’échalote rose, dite de Jersey, reconnaissable à son bulbe asymétrique, ses tuniques cuivrées et sa chair à peine violacée, se subdivise elle-même en trois types : longue, demi-longue et ronde. Elle se vend à longueur d’année, en filet ou en tresse.
Plantée de janvier à avril sur des bâches noires et récoltée de juin à août, cette échalote est issue d’un mode de culture presque exclusivement manuel. On la commercialise sous l’appellation « échalotes de tradition », une garantie attestant qu’elle est obtenue à partir d’un bulbe planté (et non d’un semis, méthode qui provoque actuellement la polémique).

Légère, tonicardiaque et antibiotique, l’échalote possède des bienfaits reconnus sur la santé. Elle s’emploie crue, dans les salades, ou cuite dans les sauces, en accompagnement des viandes, en confit (sucré-salé) ou encore en tarte.

Le mot « échalote », qui s’écrivait escaluigne (ou eschalogne) au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle, sous l’influence du latin ascalonia caepa, signifiant « oignon d’Ascalon » (ou Ashkelon), ville de Palestine enlevée aux Égyptiens lors des croisades en 1099, aujourd’hui en Israël.
Selon la légende, les Croisés y auraient découvert l’échalote et l’auraient rapportée avec eux. On a longtemps pensé que l’échalote constituait une espèce en soi. Or, des analyses moléculaires, ont permis d’affirmer qu’il s’agit d’une sous-espèce de l’oignon, d’autant plus que les deux plantes se croisent, signe d’une proche parenté. Cela ne les empêche pas d’être fort différentes l’une de l’autre. Fait exception à cette règle l’échalote grise qui se rattache à l’espèce Allium oschaninii, et dont on trouve encore le parent sauvage au Moyen-Orient. La pénétration de l’échalote dans le Léon, d’abord timide, ne date que du XXe siècle. Depuis, les choses ont bien changé, la Bretagne se classe en tête des régions productrices devant l’Anjou avec 30 000 tonnes annuellement.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'échalote de Jersey