Description
La région de Merville (dans la plaine de la Lys, aux confins de la Flandre et de l’Artois) demeure la terre d’élection du lingot du Nord : un haricot blanc sec, droit, presque cylindrique, d’une longueur à peine supérieure à 1,5 centimètre, à la saveur remarquable.
Le sol fortement argileux et le climat protégé de la plaine de la Lys correspondent parfaitement aux exigences de ce haricot, exploité par de petites fermes familiales. Le semis s’effectue en surface à partir du 20 mai. La récolte, manuelle, intervient vers le 15 septembre. Les gousses sont mises à sécher plusieurs semaines autour de bâtons fichés dans le sol, appelés « perroquets ». Les haricots sont ensuite stockés en grange, parfois tout l’hiver, dans l’attente du battage (opération visant à détacher le grain de la gousse). Celui-ci s’effectue à l’aide d’anciennes batteuses préservant mieux l’intégrité des grains. Suivent le triage, à la main, et le conditionnement en filets de 250 ou 500 grammes ou en sac de jute pour les gros volumes.
Dans l’assiette
Certes moins imposant que le haricot de Soissons picard1, ce haricot blanc nordiste n’en possède pas moins une texture fondante, peu farineuse, et une peau fine (permettant d’éviter le trempage d’avant cuisson), qualités qui lui ont d’ailleurs valu un Label Rouge. On le déguste froid, en salade (avec une vinaigrette ou des filets de harengs fumés), chaud, en ragoûts ou façon « cassoulet », ainsi qu’en potages (à l’ail ou au lard). Braisé ou en purée, il accompagne des plats régionaux (telle la carbonnade flamande) et autres produits du terroir : lapin, volaille, poissons (turbot, cabillaud…).
Un peu d’histoire
La présence dans la région de ce haricot sec est avérée depuis 1856. En 1867, un agriculteur local le présenta lors de l’Exposition Universelle de Paris. Dans le courant du XXe siècle, les paysans de la plaine de la Lys en cultivaient près de 4500 hectares… contre une centaine d’hectares de nos jours !
Cependant, une cinquantaine de producteurs réunis depuis 1996 en association veille à ce que la culture de ce haricot se fasse dans des conditions respectueuses de l’environnement et du rythme des saisons. Après le Label Rouge, un cahier des charges à été élaboré en vue d’obtenir l’IGP.
1 Haricot de Soissons, voir région Picardie.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
