Description
Autre appellation : salicorne d’Europe.
La salicorne1, plante halophile (« qui aime le sel ») de la famille des chénopodiacées, pousse, en France, dans les terrains salés du bord de mer, de la Méditerranée à la Manche. Sur le littoral atlantique, on l’exploite sur la côte charentaise et dans d’anciens marais autour de Guérande, ainsi qu’en Bretagne.
De couleur verte, haute de 15 à 25 centimètres, elle ressemble à un cactus avec plusieurs bouts charnus (bien qu’elle n’a pas son piquant !). Cueillie manuellement de mai à septembre, on la trie et on la lave avant sa mise en bocaux ou sa commercialisation en frais, dans les poissonneries notamment.
Dans l’assiette
Marinée dans du vinaigre avec des oignons, du sel et des aromates, la salicorne se consomme craquante comme un cornichon, pour agrémenter les salades, ou en omelette par exemple. Au naturel, cuite, elle sert de légume (son goût se rapprocherait de celui du haricot vert) et accompagne une viande, un poisson. Riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu’en vitamines A, C et D, elle posséderait aussi des vertus anti-cholestérol.
Un peu d’histoire
La salicorne tire son origine de l’arabe « salcoran » et doit son nom aux renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit « corne de sel ». Autrefois, on l’incinérait pour fabriquer la soude, à la base de la production de verre et de savon. Au XIVe siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne. Emportée en conserve dans les navires au milieu du XIXe siècle, sa vogue dans l’alimentation cessera aussi brutalement qu’elle avait commencé. De nos jours, on tend à la confondre avec une algue mais elle suscite la curiosité des consommateurs français, tandis que les Hollandais, qui en sont friands, la font importer.
1 Parfois appelée par erreur perce-pierre ou criste-marine, ce qui correspond à une plante différente.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
