Description
Reine incontestée des côtes bretonnes et de la Manche, la coquille Saint-Jacques1 est très appréciée en région nantaise où, tradition oblige, on la cuisine au vin blanc (muscadet ou gros-plant) et à l’échalote grise. Cette recette de coquilles gratinées se distingue par le fait que l’on incorpore la barbe (membrane caoutchouteuse qui entoure la noix) dans la farce.
1 Descriptif de la coquille Saint-Jacques, voir à région Bretagne.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
8 coquilles fraîches entières
2 échalotes (grises, de préférence)
100 g de champignons de Paris
70 g de beurre
20 cl de muscadet
80 g de mie de pain rassis émiettée
fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette)
sel
poivre
Procédure
Laver les coquilles avec une brosse. Glisser la lame d’un couteau entre les deux coquilles, afin de couper le muscle sur la face plate. Dégager la noix, le corail, la barbe (cette dernière, rincée dans de l’eau vinaigrée, puis rincée à l’eau) et les réserver. Laver et rincer les faces creuses des coquilles. Laver les champignons, éplucher les échalotes et les hacher ensemble. Hacher également les barbes. Dans une poêle faire revenir, sur feu très doux, les hachis de champignons, d’échalotes et de barbe avec 30 g de beurre. Saler et poivrer à convenance, avant de mouiller de muscadet. Au bout de 20 minutes ajouter les noix coupées en dés (pas le corail). Laisser cuire doucement 5 minutes supplémentaires dans le court bouillon frissonnant. Incorporer suffisamment de pain rassis au contenu de la poêle pour absorber le jus. Le mélange ne doit pas être trop épais. Y ajouter les fines herbes. Répartir dans les 4 coquilles, déposer le corail cru sur chacune, parsemer de pain émietté (ou de chapelure) et d’une noisette de beurre. Mettre à gratiner au four quelques minutes. Servir très chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
