Description
Autres appellations : pistache luchonnaise, pistache Saint-Gaudens, épaule d’agneau ou gigot en pistache.
Plat commingeois festif, proche du cassoulet, la pistache est un ragoût au mouton et aux haricots blancs. Autrefois, elle cuisait dans un pot de terre sur un lit de braise.
On cuisine « en pistache » non seulement le mouton mais aussi le perdreau et le pigeon.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
- 500 g d’épaule de mouton
- 300 g de collier de mouton
- 750 g de haricots secs tarbais
- 150 g de couenne
- 5 oignons moyens
- 4 carottes
- 350 g de tomates
- 5 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 cl de vin blanc sec
- 2 cuil. à soupe de graisse d’oie
- chapelure
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre
Procédure
Laisser tremper les haricots pendant une nuit, puis rincer et égoutter. Les faire blanchir dans de l'eau froide pendant 5 minutes après les premiers bouillons. Égoutter. Déposer les haricots dans une marmite, les recouvrir d'eau tiède salée. Ajouter 2 oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni et les morceaux de couenne, après les avoir ébouillantés, roulés et ficelés. Laisser cuire doucement durant 1 heure, marmite couverte. Détailler les viandes en gros cubes et les faire revenir dans une sauteuse. Lorsque la viande est dorée, la retirer de la sauteuse et faire roussir dans ce jus les oignons et les carottes épluchées et coupés en rondelles. Laver, épépiner et couper les tomates en dés, les verser sur les légumes ainsi que 4 gousses d'ail épluchées et pilées. Laisser réduire à feu doux 10 minutes. Verser le vin dans la sauteuse. Égoutter les haricots, conserver le jus de cuisson, l'adjoindre au contenu de la sauteuse, couvrir et laisser frémir 1 heure. Frotter un plat allant au four avec la gousse d'ail restante, le graisser, étaler la moitié des haricots, bien les mouiller avec le jus qui a cuit dans la sauteuse. Disposer la viande dessus et quelques morceaux de couenne cuits avec les haricots. Resaler si nécessaire, poivrer. Recouvrir avec le reste des haricots, mouiller, saupoudrer de chapelure et verser dessus un peu de graisse fondue. Placer le plat dans le four préchauffé, à 180 °C durant 1h30. Servir très chaud dans le plat de cuisson.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
