Présentation
Recette extraite du livre « Tout Loiseau » des éditions Perrin.
Ingrédients
1 kg de châtaignes crues
50 cl de jus de veau ou fond de veau déshydraté
1 litre de lait
40 g de beurre clarifié
Sel, gros sel, poivre
Procédure
Avec un petit couteau, faites une entaille sur chaque châtaigne. Eliminez celles qui sont abîmées et celles qui ont des trous de ver. Dans une casserole, mettez à bouillir 1 l d’eau avec une cuillerée à café de gros sel. Plongez-y les châtaignes 2 minutes. A l’aide d’une écumoire, posez-les dans une passoire. Egouttez et laissez refroidir. Jetez l’eau de cuisson. Eliminez la coque des châtaignes.
Refaites bouillir 1 litre d’eau avec 1 cuillerée à café de gros sel. Plongez les châtaignes et faites-les cuire pendant 10 minutes. Remettez-les dans la passoire. Egouttez et laissez refroidir. Retirez la seconde peau.
Prendre un dixième des châtaignes, coupez-les en dés et gardez-les à part. Mettez le reste des châtaignes dans une casserole avec le lait, faites bouillir, et laissez frissonner 30 à 40 minutes. Avec l’écumoire, mettez-les dans la passoire et laissez égoutter. Gardez le lait dans la casserole. Passez les châtaignes au presse-légumes, placé au-dessus d’une casserole.
Ajoutez le jus de veau, portez à ébullition et laissez frissonner 15 minutes.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre ; lorsqu’il mousse, sur feu assez vif, ajoutez les dés de châtaigne. Salez et poivrez. Tout en remuant, laissez-les sauter 3 minutes. Ajoutez dans le potage une louche du lait de cuisson, ou davantage s’il vous semble trop épais. Goûtez, poivrez et salez si nécessaire. Parsemez la soupe des dés de châtaignes sautés.
