Pave De Thon Mi Cuit, Emulsion De Carotte Au Cumin Et Pomme De Terre Vitelotte Au Cantal

Présentation

recette de l'auberge du pont

Ingrédients

- THON ROUGE EXTRA : 0.800 KG
- JUS DE CAROTTE : 1 L
- FUMET DE CRUSTACES : 0.5 L
- CREME LIQUIDE : 0.750 L
- CUMIN : ½ CUILLERE A CAFE
- POMME DE TERRE VITELOTTE : 0.800 KG
- BEURRE : 0.100 G
- TOMME FRAICHE : 0.300 KG
- FROMAGE A RACLETTE : 0.100 KG
- CANTAL : 0.100 KG

Procédure

- METTRE LE POMME DE TERRE VITELOTTE A CUIRE EN ROBE DES CHAMPS PENDANT 30 MINUTES ENVIRON, PENDANT CE TEMPS, FAIRE REDUIRE DE 2/3
LE JUS DE CAROTTE, LE CUMIN ET LE FUMET DE CRUSTACE. FAIRE BOULLIR ½ LITRE DE CREME LIQUIDE, EPELUCHER LES POMMES DE TERRE VITELOTTE CHAUDES, LES ECRASEES A LA FOURCHETTE ET INCORPORER LA CREME BOUILLANTE AJOUTER LA TOMME ET LE FROMAGE A RACLETTE FONDU (AU MICRO-ONDE) PUIS INCORPORER 50 GRAMMES DE BEURRE PREALABLEMENT COUPE EN PETITS DES A LA CUILLERE EN BOIS, RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT EN SEL ET POIVRE ET RESERVER AU CHAUD. RAPER LE CANTAL ET SUR PAPIER SULFURISE PRERPARER 8 PETIT TAS DONNER UN TOUR DE MOULIN A POIVRE ET PASSER AU FOUR 4 A 5 MN A 200 DEGRES (TERMOSTAT 7). UNE FOIS LE JUS DE CAROTTE REDUIT, AJOUTER LA CREME, DONNER UN EBULITION PUIS MONTER LA SAUCE AVEC LE BEURRE RESTANT. AU DERNIER MOMENT, TAILLER LES 8 PAVES DE THON, LES HUILER, LES SALER, POIVRER, ET LES METTRE A CUIRE DANS UNE POÊLE ANTI-ADHESIVE BIEN CHAUDE 1MN DE CHAQUE COTE ET FINIR AU FOUR LA CUISSON 3 MN.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

FAIRE 3 BELLES QUENELLES D’ECRASEE DE POMME DE TERRE DANS LE HAUT DE L’ASSIETTE, POSER LA TUILE AU CANTAL HORMONIEUSEMENT, POSER LE PAVE DE THON AJOUTER QUELQUES GRAINS DE FLEUR DE SEL DE GUERANDE ET METTRE UN CORDON DE SAUCE CAROTTE, TERMINER EN DISPOSANT QUELQUES PELUCHES D’HERBES.