Foie gras de canard poêlé Purée de tamarin, confit de pomme-poire à l'anis étoilé

Présentation

Foie gras de canard poêlé

Purée de tamarin, confit de pomme-poire à l'anis étoilé

Par Franco Bowanee

Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

- 400 gr d’escalope de foie gras, soit 8 parts de 50 gr chacune

- 200 gr de pâte de tamarin

- 2 pommes

- 2 poires

- 30 gr de sucre et 20 gr de sucre

- 100 ml d’eau

- 2 anis étoilés

- 2 clous de girofle

- ½ gousse de vanille

- Zeste d’une orange

- 20 ml de vinaigre balsamique

Procédure

Préparation :

· Dans une casserole, porter à ébullition les 30 gr de sucre, l’eau, l’anis étoilé, le clou de girofle, la demi gousse de vanille, le zeste de l’orange.

· Ajouter les pommes et les poires coupées en 8 quartiers, les cuire 2 minutes, puis laisser refroidir dans le sirop.

· Dans une petite casserole et à feu doux, mettre à cuire durant 15-20 minutes la pâte à tamarin, les 20 gr de sucre et le vinaigre balsamique.

Finition et présentation :

· Assaisonner les escalopes de foie gras – sel et poivre – puis les tamiser légèrement de farine.

Les faire revenir dans une grande poêle à feu moyen 2 minutes de chaque côté et laisser reposer sur un grill avant de dresser.

Dressage :

· Au centre d’une assiette disposer un trait de purée de tamarin, y poser les quartiers de pommes et de poires bien égouttés, puis les escalopes de foie gras assaisonnées d’une pincée de sel de Guérande.

· Accompagner le tout avec quelques tranches de brioche toastées à part.