Château l'Evangile Et son saumon poché sucré-salé

Ingrédients

• 500g de filet de saumon sans peau sans arête
• ½ boule de céleri rave
• 1 pomme granny smith
• 1zeste d’orange
• 1 petite échalote
• 10g de beurre

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 5cl de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 20cl de vin blanc
• 80cl d’eau
• 1 pincée de poivre 5 baies
• Sel & Poivre

Procédure

• Tailler 4 pavés de saumon.
• Préparer le court-bouillon (vin, eau, zeste d’orange, poivre 5 baies et échalote ciselée), porter à frémissements et laisser refroidir.
• Eplucher le céleri rave et la pomme, les tailler finement en julienne.
• Faire étuver doucement le céleri au beurre et lorsqu’il est « al dente », ajouter la pomme et réserver.
• Pocher le saumon de façon à le garder rosé.
• Regrouper la crème, la moutarde et détendre avec le vinaigre de cidre et 6cl de court-bouillon. Ajouter le sel et le poivre.
• Dans une assiette, mettre un petit pochon de la sauce à la moutarde, déposer le pavé de saumon et surmonter de la rémoulade céleri-pomme verte.