Chartreuse de volaille au Comté

Présentation

Recette créée et exécutée par Denis JANNIN – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

Ingrédients

400 gr de blanc de volaille

3 dl de crème fleurette

25 gr de farine

25 gr de beurre

2,5 dl de lait

150 gr de Comté doux

3 œufs

10 gr de morilles sèches

200 gr d’épinards frais en branches

sel, poivre, cayenne, muscade

Procédure

Faites tremper les morilles dans l’eau; râpez le Comté et divisez-le en 3.

Faites bouillir le lait.

Faites un roux blanc avec le beurre et la farine; hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi.

Fouettez bien pour éviter les grumeaux; remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez 1/3 du Comté et 2 jaunes d’œufs; assaisonnez.

Lavez et cuisez 40 minutes les morilles dans leur eau de trempage filtrée.

Hachez finement la chair de volaille; mélangez progressivement à la chair 2 blancs d’œufs et 1 œuf entier, 1.5 dl de crème très froide et 50 gr de Comté; ajoutez les morilles hachées; assaisonnez de sel et muscade râpée.

Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans de l’eau bouillante salée; pressez-les dans les mains pour bien les égoutter.

Disposez dans 4 ramequins, ou dans un moule à charlotte, du film alimentaire sur le fond et les parois; déposez au fond une couche d’épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce. Rabattez le film alimentaire pour fermer. Couvrez avec une feuille d’aluminium et cuisez pendant 30 minutes environ au bain marie à four moyen (180°, Th.5).

Sauce:

Faites bouillir 1,5 dl de crème puis ajoutez les 50 gr de Comté restants; assaisonnez.

Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au Comté. Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à l’huile.

Source