Recette : charlotte de pomme de terre au caviar
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de poissonPrésentation
une recette mythique de Jean-Pierre Vigato, l'Apicius
Ingrédients
280 g de pommes de terre cuites rattes pommes de terre de Noirmoutier)
cuites (poids net épluchée)
100 g de beurre salé
60 g de caviar ou plus
1 botte de ciboulette
1 pincée de sel de Guérande
Poivre du moulin
La sauce : Mélanger 2 Cas de crème fraiche (on peut détendre la crème avec 1 Cas de mayonnaise),
1 jus de 1 citron, piment de Cayenne
Jus d’huitre
Procédure
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher après cuisson, les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte-pièce assez haut, mouler la préparation au 3/4 et complêter de caviar.
Déposer la Charlotte au centre de l‚assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette.
Pour le dressage, servez vous d‚assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.
A propos du membre
jean-pierre vigato
Jean-Pierre Vigato est le chef du restaurant Apicius
