Présentation du produit
Avoir le plaisir de croquer dans le persillé de chèvre fermier de la Ferme de la Tremblaye, c’est faire une rencontre gustative à la hauteur des plus grands fromages. Le persillé est un fromage transformé à partir du lait des chèvres de l’exploitation, un fromage fermier donc.
De surcroît, c’est un fromage de caractère, qui allie une texture moelleuse, et une onctueuse subtilité de saveurs, à mi-chemin entre les notes de chèvre et de persillé bleu. Fruit d’un travail artisanal, le persillé est le résultat d’un tranchage et brassage du caillé à la main, d’un moulage et d’une retourne manuelle en cave, et d’une sélection de goût pour la vente de ce fromage authentique.
Dans la catégorie Patrimoine Francilien, le persillé a séduit unanimement les membres du jury. Un signe qui ne trompe pas, pour un fromage d’exception.
A propos du producteur
Ferme de la Tremblaye
Producteur
à
La Boissière école (78125)
dans le terroir
Le pays d'yveline
Henri Cazajus Située en lisière de la forêt de Rambouillet, la Ferme de la Tremblaye date du XIXe siècle. Jadis, c'était une exploitation tournée vers la production céréalière avec un peu d'élevage qui s'est orientée à partir des années 70 vers la production de lait de vache et de fromages. En 2000, ce fut la création de la chèvrerie avec 385 têtes… Aujourd'hui, l'exploitation comprend 130 ha de terres agricoles et 180 ha de forêt, un cheptel de 230 bovins dont 130 vaches laitières de race prim'holstein, 700 chèvres de race alpine et 130 porcs. Les animaux sont nourris avec les productions de l'exploitation (herbages, fourrages…). L'activité est confiée à une équipe jeune et dynamique d'une quarantaine d'employés (garde-chasse, bûcherons, éleveurs bovins et caprins, fromagers, affineurs et cadres administratifs et commerciaux). Tous nos fromages sont fermiers - produits sur place à partir du lait de nos animaux selon les méthodes traditionnelles - et notre gamme compte une trentaine de références. Il s'agit de pâtes molles, de pâtes persillées et de pâtes pressées cuites. Nos produits phares sont le brie fermier (1kg, lait cru de vache pour le traditionnel, thermisé pour la GMS et pasteurisé pour l'export aux USA) qui représente 30% de la production, le Saint-Jacques, notre fromage « historique » à pâte molle au lait de vache, ainsi nommé car la ferme est sur la route de St-Jacques de Compostelle, et un Saint-Jacques à la sauge. Il y a également le chèvre bleu cendré en150 g et 400 g, une innovation, enrobé de cendre végétale et à la pâte persillée (médaille d'or au Concours Agricole de Paris 2010). Nous avons également le bousserois, une pâte pressée cuite proche du comté, le douceur de chèvre de 400 g, sorte de « camembert de chèvre », doux et crémeux. Nous avons débuté notre démarche au lait cru de vache en 2010 avec un camembert (médaille d'argent au Concours Agricole de Paris 2011) et un brie au lait cru (médaille d'argent au Concours Agricole de Paris 2012). Le lait cru est réservé uniquement au circuit traditionnel.
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