Les Costières

Languedoc Roussillon

Aigues-Mortes
Aigues-Mortes - www.tourismegard.com

La Costière (ou les Costières) forme une longue échine de terrasses, à une altitude variant de 50 à 150 mètres, dont la surface, pavée de galets, se prête à merveille à la viticulture. Frangée par la Camargue, au sud, cette Costière constitue avec la plaine de la Vistre (Vistrenque), au nord, l’une des grandes zones fruitières et légumières du Midi de la France, noyée dans une mer de vignes.
Quatre cités “fixent” le môle des Costières : Beaucaire, Saint-Gilles et Vauvert, tandis que Nîmes continue d’annexer les étendues fertiles de la Vistrenque. Au sud-ouest, le Lunellois, bien que séparé par le Vidourle et, surtout, par la limite départementale, apparaît comme le prolongement géologique et agricole dans l’Hérault de ces Costières du Gard.

Gastronomie

Produits du terroir : viande (dont celle de taureau de Camargue1), charcuterie (jambon, saucisson dont saucisson fumé de Vallabrègues), poissons (sardine2, anchois3) et coquillages (dont telline4), escargots, légumes (aubergine, tomate, pomme de terre dont pomme de terre nouvelle5, oignon6, asperge des sables) et fruits (pomme, poire, prune, abricot, pêche, cerise, olive de Nîmes, fraise de Nîmes, melon), riz de Camargue7, champignons, fromages (pélardon).

Egalement : huile d’olive de Nîmes, ail, sel de mer d’Aigues-mortes8, miel, confitures (airelles, fraises des bois). Boulangerie : pain de Beaucaire.

Spécialités : brandade de Nîmes, sardinade, civet de lotte camarguaise, soupe de poisson, brasucade de moules, rouille d’Aigues-Mortes (avec poulpe, pommes de terre et aïoli), zarzuela9, agrillade saint-gilloise, (ou grillade saint-gilloise), gardiane de taureau1, gigot d’agneau, canard aux olives, grenouilles sautées persillade, pastisson de Beaucaire10, aubergines à la nîmoise, gratin languedocien (aubergines et tomates recouvertes d’une persillade à la mie de pain), tapenade11, petit pâté de Nîmes12… melon au muscat, salade de truffes, salade languedocienne (gésiers confits, croûtons, pignons, salade verte).

Boulangerie : fougasse aux fritons.

Pâtisseries et desserts : croquant Villaret (dit aussi “de Nîmes”), minerve, fougasse de Noël d’Aigues-Morte13, Croustade languedocienne (feuilleté aux amandes, cassonade, zestes d’agrumes et fleur d’oranger), oreillettes14. Egalement : caladon (à base d’amandes et de miel), macaron.

Douceurs : dragée-amande (maison Bez), berlingot, chocolats de Nîmes.

Boissons et spiritueux : eau gazeuse Perrier (à Vergèze), jus de fruits (dont jus de raisin), cartagène.

Le Lunellois, où les influences camarguaises se ressentent, se consacre également aux fruits et à la vigne, mais avec aussi à quelques céréales et à un petit élevage (vachettes, chevaux camarguais).
Lunel, petite ville d’équilibre entre Montpellier et Nîmes, est célèbre pour son muscat, ses activités tauromachiques et ses festivités traditionnelles.

La Vistrenque suit le cours de la Vistre entre la Costière et les Garrigues. La richesse de ses terroirs résulte de l’accumulation des alluvions d’origine rhodanienne. Pépinières, vergers, champs maraîchers ou céréaliers…
Nîmes, capitale bimillénaire, bâtie sur la retombée du plateau des Garrigues, concentre des monuments romains prodigieux.

1 Voir taureau de Camargue et recette de la gardianne de taureau (région PACA).

2 Détails sur ce poisson, voir sardine à région PACA.

3 Voir à anchois de Collioure.

4 Telline, voir à région PACA.

5 Voir à pomme de terre primeur du Roussillon.

6 Dont oignon doux. Voir détails à oignon doux des Cévennes.

7 Riz de Camargue (voir à région PACA).

8 Voir à sel de mer (région PACA).

9 Cette sorte de ragoût (poissons, coquillages, crustacés cuits au vin blanc et à la tomate et mêlant bien d’autres épices) espagnol fut importé (avec les traditions taurines) par les immigrants ibériques fuyant le franquisme venus s’installer en masse dans la ville.

10 Le pastisson de Beaucaire, sorte de godet circulaire de pâte feuilletée, empli d’une farce sucrée-salée (à base de cédrat confit, de sucre, de citron et de graisse de rognon de bœuf), consommé à Beaucaire traditionnellement le dimanche de Pâques. Semble être l’émanation du petit pâté de Pézenas.

11 Pâte d’olives noires ou vertes, souvent pilée avec des anchois, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive, à déguster froide, tartinée sur du pain grillé. Autres précisions, voir tapenade à région PACA.

12 Sous sa croûte dorée, assez voisin d’aspect des petits pâtés de Pézenas et de Béziers (voir détails à petit pâté de Pézenas), mais en salé.

13 Sorte de brioche plate ou rectangulaire, au sucre et à la fleur d’oranger, proche de la pompe à huile (voir région PACA).

14 Oreillette, voir à région PACA.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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