Avatar d’un vaste pays qui englobait jadis le Fenouillèdes, le pays de Sault, le Donezan, le Capcir, des partie de la Piège (Lauragais), le sud de l’Aguanagès et qui mordait sur les Corbières, le Razès ne se résume plus, de nos jours, qu’aux collines de la Malepère au nord, où la vigne (blanquette), alternée d’espaces boisés, le dispute aux céréales, ainsi qu’au bas Razès, au centre et au sud, qui déploie une succession de douces collines réservées à la polyculture, où la vigne tend à s’imposer. On peut rajouter également le tronçon de la vallée de l’Aude, à l’est, marquant la limite avec les Corbières, traversant Limoux.
Limoux, connue pour sa blanquette et son carnaval, est le centre administratif du pays et son agglomération principale.
Gastronomie
Produits et spécialités : charcuterie (foie sec, boudin, terrine de campagne, fricandeau…), artichauts au foie salé1, fricassée de Limoux, cassoulet de Chalabre, cou d’oie farci, canard à la limouxine (préparé dans une sauce au safran et à l’ail), pébradou.
Desserts : limos, oreillettes2, pescalhos (des crêpes), nougat de Limoux, touron3.
Devenus rares : tougnol de Chalabre (pain à l’anis et au beurre) et cidre du Kercorb.
Le Kercorb, prolongeant à l’ouest son puissant frère jumeau du Razès (on parle d’ailleurs de “haut Razès”), s’en singularise par un relief plus mouvementé et une histoire particulière. Domaine de la lande livrée aux pâturages, du chêne pubescent, du hêtre, et du sapin à mesure que l’on gagne les sommets, ces fortes collines abritent des cultures céréalières au fond des vallées.
Chalabre, petite capitale du Kercorb, est connue pour son carnaval.
1 Spécialité à base d’artichauts flanqués de foie de porc, sec et salé, qui a été préalablement mis à mariner dans de l’huile et flambé.
2 Oreillette, voir à région PACA.
3 Voir touron catalan.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
