Description
L’huile d’olive de Corse, d’une couleur jaune paille à jaune clair, parfois avec des reflets verts, se signale par une douceur fruitée, aux fins arômes rappelant ceux de fruits secs et du maquis.
Cette saveur particulière résulte de la récolte des fruits à un stade de maturité avancée, et à l’environnement aromatique du maquis, dont le fruit ne manque pas de s’imprégner, suscitant des goûts tels que ceux de la paille, de l’artichaut, de la courgette, de la myrte, du miel, de la pomme, de la noix, de la noisette,… Les olives parvenues à maturité sont ramassées dans des filets, triées (débarrassées des feuilles et brindilles), lavées, avant d’être pressées. Broyées, triturées, malaxées, elles se transformeront en une pâte. Celle-ci, étalée sur des disques (ou “scourtins”) empilés, sera soumise à une forte pression à froid, permettant l’écoulement d’un mélange d’huile et d’eau. La pâte sera ensuite décantée (pour séparer l’huile de l’eau) de façon naturelle dans des bassins (l’huile, remontant en surface, est recueillie). Suit la phase du conditionnement et de l’embouteillage.
Dans l’assiette
Cette huile reste l’une des “partenaires” incontournables de la cuisine insulaire, enjôlant les salades et les plats de viande, de poisson, de légumes.
Un peu d’histoire
L’olivier sauvage ou oléastre, indigène en Corse, doit sa culture aux civilisations grecques et romaines. Son premier essor sur l’île ne date réellement que des XIVe et XVe siècles. Il n’occupe cependant à la fin du XVIIe siècle qu’une superficie restreinte, ne connaissant son véritable essor qu’au XIXe siècle. Dans la seconde moitié du XXe siècle, après plusieurs décennies d’abandon, l’oléiculture corse renaîtra. Un contexte pédo-climatique particulièrement favorable à la culture de l’olivier explique la présence de très nombreux oliviers centenaires dans le maquis corse.
Aujourd’hui, les oliveraies récoltées en Corse couvrent 2000 hectares, avec plusieurs variétés, dont certaines locales. Cinq cent producteurs, professionnels de l’agriculture ou passionnés de l’olivier, récoltent ces vergers. Une Appellation d’Origine Contrôlée « Oliu di Corsica » garantit l’origine du produit et impose le savoir-faire aux producteurs insulaires. Mais ce produit d’excellence peine à combler les besoins locaux. Du fait de la sécheresse, la production, qui pourrait tutoyer les 500 tonnes annuelles, hésite à en produire le tiers.
Chaque année, la Corse, et plus particulièrement, Sainte-Lucie-de-Tallano, fête son huile d’olive (Festa di l’oliu novu).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.