Les écrevisses à la poitevine

Description

Cette recette rappelle le temps pas si lointain où les écrevisses sauvages à pattes rouges, du Poitou à l’Angoumois, abondaient dans les rivières. Depuis 1976, leur capture est interdite en France afin de sauvegarder l’espèce. De même, une seconde espèce d’écrevisse autochtone, dite « à pattes blanches », a-t-elle quasi disparu. La faute à une écrevisse américaine, de couleur olivâtre, qui a colonisé en partie les cours d’eau et les écosystèmes humides (tel le Marais poitevin dont elle fragilise les berges en creusant des galeries). La consommation de cette dernière semble déconseillée, car, résistante à la pollution, elle accumulerait des toxines dans son appareil digestif. Désormais, le crustacé d’eau douce que l’on achète en provenance des étangs du Poitou-Charentes est une écrevisse d’élevage, dite « à pattes grêles ».

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1,5 kg d’écrevisses
• 100 g de lard
• 50 g de beurre
• Farine
• 100 g de crème

court-bouillon :

• 3 oignons
• 1 gousse d’ail
• Un bouquet garni
• Poivre en grains
• 50 g de couenne
• 1 litre de vin blanc
• Un verre de vinaigre

Procédure

Dans un faitout, préparer le court-bouillon avec les oignons pelés et émincés, la carotte pelée et en rondelles, le bouquet garni, la gousse d’ail pelée, du poivre, le morceau de couenne, le vin et le verre de vinaigre. Porter à ébullition 10 minutes. Y plonger les écrevisses et laisser à frémir 10 minutes. Dans une poêle, faire revenir les lardons émincés dans du beurre. Une fois dorés, les fariner légèrement. Rajouter quelques cuillères de court-bouillon et de la crème. Sur un feu doux, tourner à la spatule en rajoutant du beurre, du persil haché. Poivrer. Égoutter les écrevisses et les napper de cette sauce. On peut rajouter quelques croûtons aillés. Enfin il va sans dire que l’usage du rince-doigts est fortement conseillé.