Description
Le soumaintrain est un fromage au lait de vache de forme cylindrique (une douzaine de centimètres de diamètre sur 4 d’épaisseur), à la croûte humide de couleur ivoire à orangée et à la pâte souple et crémeuse…
Vendu frais, il exprime déjà une odeur franche. Affiné, sa saveur puissante, ses arômes fruités font le délice des amateurs.
La fabrication de ce fromage très typé s’apparente à celle de l’époisses : même grain de pâte assez fin, même croûte ocre parfois collante, lavages fréquents (2 ou 3 fois par semaine) pour favoriser la présence du “ferment rouge”, gage de saveur. Différence essentielle : le soumaintrain n’est pas affiné à l’alcool. Il est affiné entre 3 à 8 semaines.
Dans l’assiette
En entrée, sur une salade verte et avec des croûtons chauds, ou en fin de repas, seul ou au milieu d’autres fromages, sur du pain, le soumaintrain se dégustera avec un vin du cru, blanc (chablis, bourgogne aligoté) comme rouge (irancy bien frais), voire, du marc de bourgogne.
Un peu d’histoire
Soumaintrain, village de la vallée d’Armance, a légué son nom à ce fromage dont l’origine remonterait au XIIe siècle et qui se différencie du saint-florentin (depuis le XIXe siècle) par l’affinage. Autrefois, les agriculteurs éleveurs le fabriquaient pour s’acquitter de la dîme auprès des moines de l’abbaye de Pontigny. Pratiquement disparue dans la première moitié du XXe siècle, sa production fut relancée à la fin des années 1980 par une poignée de producteurs. Depuis, aux côtés du soumaintrain fermier, existe désormais le soumaintrain des laiteries industrielles. En 2005, la production annuelle dépassait les 130 tonnes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
