Le selles-sur-cher

Centre

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Fromage de chèvre de forme tronconique, le selles-sur-cher doit sa spécificité à la mince croûte cendrée qui le recouvre sur une pâte blanche, blanche et molle.

Le lait de chèvre cru et entier, une fois emprésuré, aboutit à un caillé qui ne sera pas brisé, afin d’assurer une pâte d’une extrême finesse. Les fromages sont ensuite salés et cendrés manuellement (à la poudre de charbon de bois). Cette touche finale (avant l’affinage de 10 jours au minimum) donne au fromage (de 8 à 9 centimètres de diamètre et de 3 centimètres d’épaisseur, pour un poids moyen de 150 grammes) son goût particulier…

Dans l’assiette

Fromage de plateau, à la saveur délicate, douce et noisetée, le selles se laisse aussi déguster à l’apéritif, en tranchettes avec un vin de son terroir, un blanc sec ou un vin rouge léger et fruité.

Un peu d’histoire

De consommation familiale à l’origine, ce palet fromager prendra de l’extension au XIXe siècle grâce aux moyens de transport. Le nom (mentionné en 1887) de la petite ville de Selles-sur-Cher, plaque tournante de son commerce, lui sera attribué, même si son aire de production s’étend largement sur les pays avoisinants. Le “charbonnage” de la croûte, prévu pour mieux le conserver, forge en grande partie sa spécificité visuelle et gustative.

AOC depuis 1975, le selles-sur-cher a vu sa production grimper de 531 tonnes en 1998 à environ 750 tonnes dix ans plus tard. Plus des deux tiers de la production est fermière. Cependant, cet essor est freiné par le manque de lait de l’appellation (dû au vieillissement des éleveurs).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs du selles-sur-cher